11 astuces pour fumer de la viande que vous devez essayer cet été

Jan 05, 2024

Ces mois d'été torrides sont officiellement arrivés, et il n'y a vraiment pas de meilleur moment pour préparer, savourer et partager de la viande appétissante et mijotée dans le confort de votre jardin. Que vous soyez un chef expérimenté ou un cuisinier passionné, il y a toujours de nouvelles techniques à essayer pour fumer de la viande. Des conseils d'assaisonnement savoureux aux différents types de bois, ces conseils peuvent limiter certains des défis de votre jeu de barbecue. Avec eux, votre prochain barbecue ne manquera pas d'impressionner.

Choisir la meilleure viande, le meilleur fumoir et les meilleurs matériaux ira loin. Cependant, il n'est pas nécessaire d'investir dans des gadgets hors de prix et des machines compliquées. La mise en œuvre de quelques-unes de ces astuces simples vous aidera à cuisiner de la viande fumée bien assaisonnée et juteuse sans vous ruiner ni vous apprendre des leçons de cuisine compliquées.

La viande fumée est plus qu'une friandise savoureuse, elle a des bienfaits pour la santé qui pourraient vous surprendre. La prochaine chose que vous savez, vous ajoutez de la poitrine et plus à votre liste de courses. Fumer la viande lentement et à la bonne température tue certaines bactéries, évitant ainsi à votre viande de se gâter, selon la société Napoléon. De plus, comme l'explique CureJoy, le porc, l'agneau, le bœuf et la venaison sont tous d'excellentes sources de fer. Cela peut être excellent pour soutenir un système immunitaire fort, selon une étude. Si vous n'êtes pas encore convaincu, le délicieux arôme savoureux de votre premier lot de viande fumée vous fera sauter dans le train en marche.

Si vous n'avez pas de fumoir de qualité supérieure qui utilise du bois ou du charbon de bois, ou si vous souhaitez vous assurer d'une saveur fumée supplémentaire, envisagez d'utiliser un tube à fumée pour obtenir ce goût riche lorsque vous fumez de la viande. Un tube à fumée est un appareil qui peut être placé à l'intérieur de votre gril. Il s'agit généralement d'un tuyau d'un pied de long qui a des trous sur les côtés.

Cet outil abordable et facile à utiliser est rempli de granulés ou de copeaux de bois. Ensuite, le tout est allumé. La fumée est condensée dans le tuyau et sort des trous, permettant à votre viande d'absorber la saveur fumée. Assurez-vous de placer le tube quelque part sur votre gril où il ne risque pas de tomber. De nombreux fumeurs ou pitmasters choisissent d'utiliser un tube à fumée lorsqu'ils utilisent leur gril comme fumeur, qui n'est pas toujours spécifiquement conçu pour capturer la fumée.

L'utilisation de cet outil simple dans votre processus de fumage peut augmenter la délicieuse saveur de fumée de la plupart des viandes. Cela vous aidera à obtenir la poitrine de bœuf fumée parfaite pour le barbecue texan ou le gombo au poulet et à la saucisse fumée pour votre prochain barbecue. L'avantage de cet outil est qu'il est suffisamment polyvalent pour être utilisé avec différents types de viande, ainsi que différents types de bois. Vous pouvez tout mettre, du bois de chêne au bois d'érable, dans votre tube à fumée.

Le persillage est de la graisse, appelée graisse intramusculaire, que l'on trouve dans la viande. Les stries blanches ou rose clair qui apparaissent souvent dans certaines coupes de rôtis de bœuf, de chevreuil et de porc sont appelées marbrures en raison de leur aspect marbré. Ce type de graisse se trouve naturellement à l'intérieur des fibres musculaires chez les animaux et peut affecter la saveur et la texture de la viande, aidant à améliorer le goût et à donner une texture moelleuse. Cependant, toutes les graisses ne sont pas considérées comme persillées ou bonnes pour la saveur. D'un autre côté, la graisse intermusculaire, qui se trouve entre les muscles, doit être éliminée. Il ne cuit pas ou n'augmente pas la saveur, mais devient plutôt moelleux et dur.

Vous voudrez vous assurer que la viande que vous allez fumer a un bon persillage. Ces traces de graisse fondront essentiellement lorsqu'elles atteindront une certaine température. Le fumage de la viande assèche naturellement la viande, ce qui signifie que vous voudrez encourager l'humidité autant que possible. C'est là que la marbrure devient utile.

Le persillage fond et imprègne la viande d'humidité, ainsi que de saveur. Un exemple de viande bien persillée est le bœuf Wagyu, qui doit répondre à certaines normes de persillage pour porter ce nom. Ces bovins spécifiques reçoivent en fait une alimentation spéciale tout au long de leur vie afin d'obtenir un persillage de haute qualité. Pour un goût et une texture ultimes, achetez des viandes bien persillées pour votre prochaine séance de fumage de viande.

Un fumoir à pellets est un fumoir qui nécessite des pellets plutôt que de vraies bûches de bois. Les granulés sont de petits morceaux de bois compacts ou d'autres matériaux qui brûlent de la même manière que le bois. Cependant, les pellets sont souvent considérés comme plus faciles à utiliser et à stocker. Au lieu de couper une bûche à la main pour des morceaux de bois, vous pouvez simplement acheter un sac de granulés préfabriqués. Oubliez les bûches volumineuses - que vous les coupiez vous-même ou que vous les transportiez du magasin - elles sont pénibles. Après avoir brûlé, les granulés se transforment en cendres, qui peuvent facilement être jetées ou utilisées à d'autres fins.

Les options de fumoir à granulés peuvent être beaucoup moins chères que d'autres outils. Bien que l'obtention d'un fumoir à granulés puisse exiger un prix plus élevé au début, le carburant est finalement moins cher et vous aidera à économiser. Si vous voulez vraiment économiser de l'argent et obtenir cette saveur fumée, pensez à acheter les granulés en vrac.

De plus, aromatiser votre viande fumée n'a jamais été aussi facile avec un fumoir à granulés. Achetez de petits lots de granulés aromatisés. Bien sûr, vous pouvez vous tourner vers des entreprises comme Kingsford pour les types de bois traditionnels, tels que le hickory, le chêne, l'érable, etc. Cependant, la société propose également des granulés aromatisés au basilic, à la sauge, au cumin, au piment et au thym. Pour votre prochain barbecue, essayez les granulés pour barbecue au bourbon de Kingsford, puis mélangez une sauce barbecue aux prunes et au bourbon pour un repas vraiment inoubliable.

Si vous souhaitez élever vos compétences culinaires à un autre niveau, amenez votre viande à température ambiante avant de commencer à fumer. La décongélation de la viande n'est pas toujours une science exacte. Le défi consiste à amener l'ensemble de la pièce à une température uniforme. Si un morceau de viande est encore froid au centre, ou au fond où il repose sur une assiette, et qu'il entre ensuite en contact avec la chaleur, l'extérieur peut être trop cuit tandis que l'intérieur reste insuffisamment cuit ou inégal. Décongelez soigneusement la viande avant la cuisson, puis laissez-la revenir à température ambiante. Cela garantira que toute la coupe cuit à la même vitesse.

Amener la viande à température ambiante en toute sécurité peut également améliorer la saveur de la viande, en plus de la texture. La viande froide qui rencontre une poêle chaude peut affecter la façon dont les jus réagissent les uns avec les autres et assèchent la viande. Cette méthode peut également réduire les arômes qui auraient pu être absorbés au réfrigérateur. La viande crue peut facilement absorber des odeurs qui se répercuteront sur la saveur générale du produit fini. Apportez votre viande en toute sécurité à température ambiante pour montrer votre attention particulière aux détails et vos compétences d'expert.

Pour amener la viande à température ambiante en toute sécurité et éviter la croissance de bactéries, ne laissez pas la viande se réchauffer à plus de 72 degrés Fahrenheit. Testez la température interne avec un thermomètre avant la cuisson.

Le fumage de la viande est un processus long et lent, ce qui signifie que la viande est exposée à la fumée pendant plusieurs heures. Cela permet à la viande non seulement d'absorber une saveur fumée générale, mais également les complexités particulières du bois - similaires au vieillissement de la liqueur dans des fûts en bois.

Si vous voulez tirer le meilleur parti de ce processus, vous devez être précis quant au type de bois que vous sélectionnez. Le bois que vous utilisez dépend en grande partie de vos préférences personnelles. Cependant, divers types de viande absorbent mieux certaines saveurs et arômes. De plus, certaines viandes peuvent nécessiter une saveur supplémentaire.

Parmi les bois les plus fréquemment utilisés, citons le pommier, le noyer, le mesquite, le cerisier et le chêne. L'hickory donnera à votre viande une saveur puissante et audacieuse qui se marie bien avec le bœuf marbré et les coupes de porc. Le bois de mesquite a un goût plus distinct, presque amer, qui rehaussera le bœuf. Les bois de pommier et de cerisier sont classiques et couramment utilisés en raison de leur saveur douce et agréable qui peut être excellente pour la volaille et même le poisson. La saveur douce et plus subtile du chêne en fait un incontournable pour presque tous les types de viande. Le bois de pommier, de cerisier et de chêne peut être trouvé par la plupart des chefs à domicile dans leurs supermarchés locaux.

Une autre astuce pour fumer la viande consiste à l'emballer dans du papier d'aluminium ou du papier de boucherie aux étapes finales. Cette astuce qui change la donne fonctionne mieux à la fin car elle permet à la viande de croustiller tôt, puis de cuire uniformément et rapidement une fois que l'écorce parfaite est atteinte. Comme la viande aura encore besoin de temps pour cuire, l'emballer empêchera cet extérieur croustillant de devenir trop croustillant ou de brûler. L'emballage de la viande permet également de piéger l'humidité. La vapeur qui se dégage sous le couvercle revient à la viande. Votre résultat final sera tendre, juteux et parfaitement cuit. C'est une astuce honorée, mais le timing doit être juste.

Pour la poitrine, il est préférable de l'envelopper dans du papier d'aluminium après quelques heures de fumage, en fonction de la taille de la coupe lorsqu'elle a atteint environ 160 à 170 degrés Fahrenheit. À ce moment, vous pouvez être sûr que la chaleur de fumer lentement a décomposé une partie du collagène, ce qui donne une poitrine tendre avec une écorce délicieuse. En comparaison, essayez d'envelopper l'épaule de porc dans du papier de boucherie, c'est plus respirant et cela pourrait donner une écorce plus croustillante.

Pour les côtes, c'est un peu plus compliqué. Essayez de fumer des côtes levées jusqu'à ce que l'écorce soit croustillante, puis enveloppez-les dans du papier d'aluminium. Laissez la vapeur emprisonner l'humidité et créez des côtes levées plus juteuses. Enfin, retirez le papier d'aluminium pour le dernier morceau de cuisson pour obtenir un extérieur croustillant qui fondra dans la bouche.

Tout fumeur avec un peu d'expérience vous dira qu'une façon de vraiment hacher une viande parfaitement cuite est d'utiliser non pas un mais deux thermomètres pendant le processus de fumage : un thermomètre sans rinçage et un thermomètre numérique à lecture instantanée. Vous pouvez vous débrouiller avec un, bien sûr. Mais c'est l'étape supplémentaire de la double vérification qui vous aidera à réaliser un barbecue de niveau professionnel.

Le thermomètre sans rinçage est votre incontournable. Cela vous permettra de vérifier la température de manière constante et rapide tout au long du processus de fumage. Vous ne voulez pas ouvrir votre fumoir ou votre gril trop souvent pendant la cuisson, permettant à toute la chaleur et à la fumée de s'échapper. Collez un thermomètre sans rinçage à un endroit où il ne risque pas de tomber et à un endroit où vous pourrez le vérifier facilement et rapidement.

Par rapport à un thermomètre sans rinçage, la lecture instantanée numérique est également idéale à avoir sous la main. Utilisez cet outil pour déterminer rapidement et avec précision la température lorsque vous pensez que la viande a presque fini de cuire. Cet outil pratique peut vous permettre de tester la température à divers endroits pour vous assurer que la viande est entièrement cuite. En quelques secondes, vous pouvez revérifier que le thermomètre sans rinçage n'a pas mal fonctionné ou vous a donné une fausse lecture. Avoir les deux outils vous distinguera des autres pitmasters. Les coupes de bœuf et d'autres viandes de qualité sont chères et la dernière chose que vous voulez est de dépenser tout cet argent et de prendre tout ce temps, uniquement pour trop ou pas assez cuire votre viande.

Le sel peut sembler une évidence, mais toutes les recettes ne l'exigent pas. Cependant, l'ajout de sel est un hack que vous ne voulez pas ignorer lorsque vous fumez de la viande. Cette seule épice aidera à créer ce morceau de viande extra savoureux et tendre, en faisant ressortir la saveur naturelle de la viande. Assurez-vous d'ajouter du sel à votre marinade, frottez-la ou commencez simplement par attendrir la viande avec du sel.

L'application de sel sur de la viande crue commencera immédiatement à extraire l'humidité. À partir de là, le sel commence à se dissoudre, créant sa propre saumure. Tout au long du processus de fumage, la viande réabsorbera cette humidité étirée, ajoutant plus de saveur. Cela aide à créer une tranche de viande juteuse et pleine de saveurs. Le sel décompose également les protéines et les fibres de la viande, rendant la viande plus tendre.

Une autre astuce consiste à utiliser du sel de table si vous l'appliquez sur une marinade ou une saumure sèche. Les cristaux extrêmement fins se dissolvent plus facilement dans de petites quantités d'humidité. Si vous optez pour un barbecue sec et que vous souhaitez une saveur plus puissante avec une certaine texture, pensez à utiliser un sel casher plus grossier. Ces gros morceaux fonctionnent mieux dans cette application.

L'un des plus grands défis lorsqu'il s'agit de fumer de la viande est d'avoir la patience de la cuire correctement, tout en conservant ce morceau de viande juteux et tendre qui fond dans la bouche. Un signe certain d'un grillmaster inexpérimenté est un morceau de viande trop cuit et desséché. Comment éviter cet écueil courant ? Essayez de placer un bol d'eau dans votre fumoir ou gril pendant que la viande fume. Au fur et à mesure que l'eau chauffe, la vapeur qui en résulte créera un environnement de cuisson humide qui empêchera la viande de se dessécher en un morceau de cuir moelleux. Une casserole d'eau aidera également à maintenir une température stable pendant la cuisson, en rayonnant ou en absorbant la chaleur si la température fluctue.

Certains fumeurs sont déjà équipés d'un bac à eau. Cependant, si vous utilisez une casserole de fortune, rappelez-vous quelques conseils. Utilisez un bol résistant à la chaleur élevée. N'utilisez pas de bol en plastique ou en bois. Placer l'eau sous la viande est la meilleure option, mais s'il n'y a pas d'espace, votre prochain meilleur placement est quelque part qui n'est pas directement au-dessus de la source de chaleur.

Cette astuce est particulièrement importante lors de la préparation de coupes de viande plus maigres qui n'auront pas autant d'humidité naturelle, comme les poitrines de poulet ou le filet de porc. Pour encore plus de saveur, essayez de remplir le bac à eau avec du jus de pomme, de la bière ou du bouillon. Au fur et à mesure que la vapeur s'évapore, elle s'imprègne de la viande.

La viande fumée vraiment appétissante a quelque chose qui la distingue des autres : l'écorce. L'écorce est cet extérieur délicieux et croustillant qui se forme sur la couche externe de la viande lorsqu'elle est cuite longtemps et lentement. Chargé de saveur, cet extérieur croustillant est le contraste parfait avec la viande tendre et humide sous la surface et c'est la marque d'un fumeur expérimenté. Ce détail supplémentaire peut parfois être difficile à réaliser, mais un mélange d'épices vous permettra de partir du bon pied.

Un frottement sec est généralement une combinaison d'épices, d'herbes et de sucre qui est généreusement appliquée sur la viande avant de la fumer. Les épices collent à la surface humide de la viande, aidant à former l'écorce. Lorsque la surface de la viande commence à se dessécher, les épices (qui ont souvent un peu de texture) se combinent avec cette couche. Parce que les épices sont d'abord exposées à la chaleur, elles croustillent et caramélisent avec la couche supérieure de la viande, qui scelle la saveur et les jus.

Pendant le processus de cuisson, votre écorce continuera à supporter le poids de la chaleur. C'est pourquoi, une fois qu'une écorce solide se forme, vous pouvez envelopper ou couvrir la viande pour la protéger de l'intensité de la chaleur et éviter qu'elle ne soit trop croustillante. Bien que les marinades puissent créer un peu d'écorce, un frottement sec est le meilleur moyen d'obtenir ce croquant croustillant.

Une boîte de fumeur fonctionne de la même manière qu'un tube de fumeur. Le pitmaster ajoute du bois ou du charbon de bois à la boîte, puis la place dans le fumoir pour une saveur plus fumée concentrée. Cela aide également à empêcher le bois de devenir trop carbonisé et de gâcher la saveur. Cependant, une boîte (par rapport à un tube) répartira plus uniformément la fumée. Il peut également gérer de plus gros morceaux de viande et de plus gros fumeurs. Si vous êtes un fumeur sérieux et que vous souhaitez investir dans un fumoir de qualité, les options les plus populaires sont l'acier inoxydable et la fonte. Notre conseil est d'opter pour l'inox.

Un fumoir en fonte est forcément durable et très efficace. Cependant, le matériau encombrant et lourd a tendance à rouiller avec le temps et est simplement lourd. Ce n'est pas seulement difficile à nettoyer, mais cela peut même finir par donner à votre viande un goût métallique. Les versions en acier inoxydable peuvent être légèrement plus chères, mais elles ne sont pas aussi lourdes et ne risquent pas de rouiller. Lavez-les simplement avec de l'eau et du savon pour un nettoyage facile et obtenez toujours cette saveur fumée et délicieuse.